Витамины в крупах
Крупы, представляющие собой цельные или дробленые зерна злаков и псевдозлаков, являются фундаментальным источником витаминов группы B в питании человека, особенно в культурах, где они составляют основу рациона. Гречневая крупа, не содержащая глютена, богата рутином биофлавоноидом, усиливающим действие витамина C, и витаминами группы B, особенно B6. Киноа, хотя технически семя, содержит все девять незаменимых аминокислот, витамины группы B, витамин E и является одним из немногих растительных источников полноценного белка. Овсяная крупа содержит бета-глюканы, улучшающие усвоение витаминов, и витамины группы B. Пшено богато витаминами группы B, особенно B6, и содержит антиоксиданты. Коричневый рис сохраняет витамины группы B в отрубях, тогда как белый рис теряет большинство витаминов при шлифовке. Ячмень содержит витамины группы B, витамин E и бета-глюканы. Амарант, древняя культура, содержит витамины группы B, витамин E, кальций и железо. Проращивание круп увеличивает содержание витаминов, особенно витамина C и некоторых витаминов группы B. Термическая обработка может разрушать термочувствительные витамины, поэтому щадящие методы приготовления предпочтительнее. Крупы, особенно цельнозерновые, обеспечивают медленное высвобождение энергии и витаминов, способствуя длительному насыщению и стабильному уровню сахара в крови.
