Витамины в хлебе
Хлеб, в зависимости от типа муки, способа приготовления и добавок, может быть как обедненным, так и богатым источником витаминов в ежедневном рационе. Хлеб из белой рафинированной муки содержит минимальное количество витаминов, поскольку они удаляются вместе с отрубями и зародышем в процессе помола. Однако обогащенный хлеб, распространенный во многих странах, содержит добавленные витамины группы B: тиамин B1, рибофлаксин B2, ниацин B3 и фолиевую кислоту B9, что делает его значимым источником этих важнейших нутриентов. Цельнозерновой хлеб сохраняет естественные витамины зерна: витамины группы B во внешних слоях, витамин E в зародыше, и различные минералы. Ржаной хлеб, особенно из цельнозерновой ржаной муки, содержит витамины группы B, витамин E и больше клетчатки по сравнению с пшеничным. Хлеб с добавлением семян подсолнечника, тыквы, льна, чиа обогащен витамином E, витаминами группы B и полезными жирами. Хлеб на закваске благодаря процессу ферментации может содержать увеличенное количество некоторых витаминов группы B и улучшенную усвояемость минералов. Витамин K присутствует в хлебе с добавлением зеленых овощей или водорослей. Способ выпечки влияет на сохранность витаминов: длительная выпечка при высоких температурах может разрушать термочувствительные витамины. Выбор хлеба существенно влияет на витаминный состав рациона, предпочтение следует отдавать цельнозерновым, обогащенным и многозерновым вариантам.
