Витамины в муке
Мука, в зависимости от типа и степени обработки, может быть как обедненным, так и богатым источником витаминов. Белая рафинированная мука теряет до 80% витаминов в процессе помола и очистки, поскольку большинство витаминов содержится в отрубях и зародыше зерна. Однако обогащенная мука, распространенная во многих странах, содержит добавленные витамины группы B: тиамин B1, рибофлавин B2, ниацин B3 и фолиевую кислоту B9, а иногда также железо. Цельнозерновая мука сохраняет естественные витамины зерна: витамины группы B во внешних слоях, витамин E в зародыше, и различные минералы. Специальные виды муки обладают уникальным витаминным профилем: нутовая мука богата фолиевой кислотой B9, витамином B6 и железом, кокосовая мука содержит витамины группы B и клетчатку, миндальная мука богата витамином E и магнием, льняная мука содержит витамины группы B и омега-3 жирные кислоты. Ржаная мука сохраняет больше витаминов по сравнению с пшеничной благодаря меньшей степени очистки. Проращивание зерна перед помолом увеличивает содержание витаминов, особенно витамина C и некоторых витаминов группы B. Выбор муки существенно влияет на витаминный состав выпечки и других мучных изделий, предпочтение следует отдавать цельнозерновым и обогащенным вариантам.
